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舌尖上的交融 東鳴西應的漢唐時期飲食文化
發布時間:2020-05-08     作者:   來源:文明雜志   分享到:

民以食為天,人類的文明史首先是人類飲食文化的發展史。而中國飲食文化的發展史,也是中外民族文化的交流史,尤以漢唐時期最為繁盛。這一時期,隨著北方絲綢之路和南方絲綢之路的開通、發展與興盛,珍饈玉饌、美酒異器促進了民族間飲食文化的交流互鑒、融合吸收。這股飲食之風更是隨著海上航線向東傳入今朝鮮半島、日本地區,所產生的深遠影響至今可見。在中國的西南,被譽為“天府之國”的成都,連接南北,溝通東西,各種飲食文化交匯融合,卻又自成一家之風。

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胡商牽駝壁畫(唐)。河南省洛南新區安國相王孺人唐氏墓出土,河南省古代藝術博物館藏。

壁畫中描繪了頭戴著高高尖帽,身穿翻領束腰短袍的胡人牽著高大雄健的駱駝的場景。

胡風西來

漢武帝建元三年和元鼎二年,張騫兩次出使西域,橫貫亞歐大陸的北方絲綢之路由此貫通興起,來自域外的客商通過北方絲綢之路陸陸續續進入中原。這些胡人客商成為外來文化的傳播者,帶來了富有特色的西域食品及飲食習俗,外來的胡食、胡器、胡服等在中原地區逐漸流行起來。胡風的注入,不僅豐富了當時人們的生活,也促進了民族間的融合和文化的碰撞,使飲食文化變得多姿多彩。至唐代“胡風飲食”已十分興盛,史稱“開元來,貴人御饌,盡供胡食”。

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白釉胡人酒尊(唐)陜西省西安市韓森寨出土,陜西歷史博物館藏。

酒尊高23.5厘米,整體為胡人懷抱皮囊形,胡人體內中空。

域外來物

根據文獻記載,在漢唐時期經由絲綢之路傳入中原的作物多達十余種,眾所周知的葡萄便是其中之一。葡萄在文獻中亦寫作“蒲陶”,如司馬相如所著的《上林賦》提到“梬棗楊梅,櫻桃蒲陶”。而關于葡萄的引進,在《史記·大宛列傳》中有明確的記載是在漢張騫出使西域后引進的,文獻載:“宛左右以蒲陶為酒,富人藏酒至萬馀石,久者數十歲不敗。俗嗜酒,馬嗜苜蓿。漢使取其實來,于是天子始種苜蓿、蒲陶肥饒地。”

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白玉忍冬紋八曲長杯(唐)。陜西省西安市何家村窖藏出土,陜西歷史博物館藏。

這件長杯通高3.8厘米,口徑10.1厘米,采用上等和田美玉雕鑿,玉杯外壁裝飾有忍冬圖案。

忍冬紋是從南北朝時期就開始流行的一種裝飾紋樣,用它來寓意長壽。

此外,根據《齊民要術》《西京雜記》等文獻記載,漢晉時期經西域傳入的作物還有很多,如豌豆、石榴、大蒜、核桃、黃瓜、芝麻、榅桲(木梨)、胡荽(香菜)等。唐時《酉陽雜俎·木篇》還記載了海棗、巴旦杏、菠蘿蜜、油橄欖、胡椒、無花果等六種自波斯(今伊朗)傳入的作物。另外,菠菜、西瓜也是在唐、五代時期傳入。

胡食盛行與漢風西行

胡食一般泛指西域各民族的食物。像胡餅、饆饠、羌煮貊炙以及胡酒等都是漢唐時期廣受中原人民喜愛的胡食種類。

史籍記載,東漢靈帝喜愛胡服、胡帳、胡床、胡飯。當時的京師顯貴也紛紛效仿,宋人李昉所著《太平御覽·飲食部》中引《續漢書》:“靈帝好胡餅,京師皆食胡餅。”所謂的胡餅,《釋名·釋飲食》中講:“胡餅,作之大漫沍也,亦以胡麻著上也。”可見,胡餅或為一種形狀很大的餅,餅面上應撒有胡麻。到了唐代,京師長安十分盛行胡餅,市場上到處有定點供應的“胡麻餅店”和流動販賣的“窩餅胡”,唐人無論貴賤,皆以胡餅為主食。

饆饠,亦寫作“畢羅”,自西域傳入。饆饠究竟為何物?現有兩種觀點,一種認為是餡餅之類,一種則是抓飯,尚無定論。但是可以肯定的是,饆饠在唐代頗受歡迎,在長安城內的東市和長興里有專售店。《酉陽雜俎·酒食篇》將其與蕭家餛飩、庚家粽子等一起列入“衣冠家名食”。其種類有蟹黃饆饠、櫻桃饆饠、天花饆饠、豬肝饆饠、羊肝饆饠等。

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面食(唐,618~907年)。

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面食(唐,618~907年)。

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面食(唐,618~907年)。吐魯番市阿斯塔那墓地331號墓出土,新疆維吾爾自治區博物館藏。

圖中描繪的是1000多年前人們的休閑食品。當時的人對面點的要求已不僅限于好吃,還要好看。

新疆干燥的氣候使這些面點得以保存下來,讓我們對當時的面點工藝有了更直觀的了解。

胡食中的肉食,首推“羌煮貊炙”。羌和貊指少數民族,煮和炙則是烹調技法。在《齊民要術·羹臛法》中有所記載:“羌煮法:好鹿頭,純煮令熟。”而貊炙,劉熙《釋名·釋飲食》說:“貊炙,全體炙之,各自以刀割,出于胡貊之為也。”王先謙疏證補:“即今之燒豬。”這種吃時用刀切割肉類的方式,原本就是游牧民族的習俗。

漢唐時期由絲綢之路而來的胡酒,主要有葡萄酒、三勒漿和龍膏酒等。葡萄酒在漢代是西域所貢,當時非常貴重,甚至可以用之換取官職。《后漢書·張讓傳》李賢注記載有孟佗“以蒲陶酒一斗遺讓,讓即拜佗為涼州刺史”。至唐太宗時期,葡萄酒的釀制方法才見于史籍記載。《唐會要》載:“葡萄酒,西域有之,前世或有貢獻。及破高昌,收馬乳葡萄實于苑中種之,并得其酒法,(太宗)自損益造酒,酒成,凡有八色,芳香酷烈,味兼醍醐,既頒賜群臣,京中始識其味。”此后,隨著生產規模的逐漸擴大,葡萄酒越發受到人們的歡迎。三勒漿也是一種果酒,唐時由波斯所貢,通常由訶黎勒、毗梨勒、庵摩勒三種樹的果實釀造而成。龍膏酒在文獻中記載較少,蘇鶚《杜陽雜編》中寫道:“龍膏酒,黑如純漆,飲之令人神爽。此本烏弋山離國所獻。”

在西域的美食傳入中原的同時,中原的作物及飲食用具也同樣影響著西域,如桃。桃的食用歷史悠久,早在新石器時代,人們就已經食用野生桃了。在河南新鄭的峨溝北崗遺址、江蘇海安的青墩遺址、浙江杭州水田畈遺址及廣西欽州獨料遺址中均有桃核的出土。在河北藁城臺西商代遺址中出土的二枚桃核和六枚桃仁,經鑒定,認為是人工栽培種植的。商周后,桃樹的種植普遍,《詩經·魏風》中就有“園有桃,其實之肴”的記載。《禮記》中更是將桃列入了祭祀“五果”之一。隨著北方絲綢之路的開通,桃逐漸向西傳播,在和田民豐尼雅遺址、羅布泊樓蘭古城遺址、吐魯番阿斯塔那墓地中都有桃核的出土。同樣,在吐魯番阿斯塔那墓地中還發現了唐代的面食。這些面食有九瓣式、葉片式、四棱、寶相花紋等多種樣式,這些面制食品有些是由中原傳入的,餃子便是其中之一。此外,在吐魯番墓葬中還有過餛飩、粽子等食物的出土,這些食物共同反映了中原地區飲食文化的傳入與影響。

從分餐制到合餐制

在現有的諸多畫像磚(石)、壁畫等考古資料中,我們可以發現,漢代貴族宴饗賓客時通常采用分食的方式。人們席地而坐,面前擺放低矮的食案,小型輕巧的食具放置在案上,大型器具則直接置于地上。這便是分餐制,之所以實行分餐,使用小食案進食是重要原因,其歷史可以上溯到史前。在山西襄汾陶寺文化遺址中,便出土有用于飲食的木案。到了胡風熾盛的唐代,隨著以胡床為代表的高足坐具的流行,傳統跪坐受到了沖擊,垂足坐姿逐漸被接受。由于坐具的變化,導致進食用具的變更,矮小食案逐漸被大桌取代。在西安市長安縣發現的唐韋氏家族墓壁畫宴飲圖,展示了唐人游玩宴飲的場景,壁畫中央擺放有一長方形大桌,桌上放置杯盤等食具,桌邊三面各放有一條高足長凳,每條凳上坐三人,他們當中有人在飲酒,有人在聊天,還有人在擊掌叫好。這幅宴飲場面的壁畫可以表明,在中唐時期,合餐制便已經出現并傳播開來。至唐后期,高椅大桌的會餐已十分普遍,分餐制逐漸演變為合餐制,至宋代基本定型。

食風東渡

西漢元封二年,武帝遣荀彘、楊仆二人經由水路和陸路征伐衛滿朝鮮,建樂浪、玄菟、真番、臨屯四郡,史稱“漢四郡”。漢四郡建立后,來任職的官吏、開墾的農民、經商的大賈和中原移民,將漢文化逐漸傳播至此。同時隨著朝鮮半島南北逐漸往來,漢文化繼續向南部傳播,為東部海上航線的發展提供了保障。至唐代,東部海上航線得到高度利用,來自新羅和日本的遣唐使成為飲食文化的傳播使者。

新羅朝貢

唐朝初年,新羅借助唐朝的力量統一了朝鮮半島,開始積極吸收大唐的各種文化。由于唐朝開明開放的理念,許多新羅人來到大唐經商、學習、生活,他們為飲食文化交流做出了積極的貢獻。當時,從朝鮮輸入的多是各種作物,如陳巖《九華詩集》所記載新羅的黃粒稻;段成式《酉陽雜俎·草篇》記載“茄子有新羅種者,色稍白,形如雞卵”;陶谷《清異錄·百果門》稱“新羅使者,每來,多鬻松子”。

與此同時,唐朝飲食文化也在向朝鮮輸入,并在一定程度上影響了朝鮮人民的生活。其中,尤以茶文化的輸入最為明顯。金富軾《三國史記·新羅本紀》載“茶自善德王有之”,善德王在位時間為632至647年,由此可見當時朝鮮已經開始飲茶了。不過,在唐朝時,新羅的飲茶風尚主要在貴族、僧侶中傳播,屬于上層階級的飲食之風,且主要用于佛教茶禮。

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陶庖廚俑(東漢)。四川省成都市六一一所漢墓出土,成都博物館藏。

庖廚俑身前俎案上放有豬、魚等肉類,是漢代成都平原沃野千里的真實反映。

遣使來唐

比起新羅,唐朝的飲食文化對日本的影響更大。自唐太宗貞觀三年,舒明天皇派出了第一批遣唐使,此后的二百多年間,日本先后向唐朝派出十幾次遣唐使團,吸取唐朝文化,當中也包括飲食文化。遣唐使帶回日本的飲食文化,不僅僅局限于食物原料和進食用具,也包括烹飪的技法。在當時,也有一些僧人東渡到日本傳道,鑒真便是其中非常重要的一位。除了弘揚佛法以外,鑒真東渡時還攜帶有訶梨勒、胡椒、阿魏、石蜜、蔗糖、蜂蜜、甘蔗等物,日本人真人開元(淡海三船)著《唐大和上東征傳》對此有所記載。還有日本學者認為,豆腐和味噌也是鑒真傳到日本的。

茶同樣是中國飲食文化對日本飲食文化影響最為深遠的內容之一,日本現在流行的茶道文化就源于中國。茶葉最早由日本僧人帶回,并開始在日本進行種植。《茶葉全書·茶之起源》記載:“延歷二十四年,高僧最澄由中國研習佛教還日,攜回若干茶種,種植于近江阪本村之國臺山麓。”不過,唐時日本飲茶的風氣還只停留在上層統治者中間,并沒有在下層民眾中普及。

在現在的日本,有種流行的烹飪方式——刺身,有學者認為這種烹飪方式也與遣唐使的往來有關。早在先秦時期,我國便已經有了生食魚肉的記載,《詩經·小雅·六月》中寫道:“飲御諸友,炰鱉膾鯉。”文獻中的膾,便是指切作薄片或細絲的肉,自春秋起,鯉魚就因其味鮮美無比而最堪作膾。《論語·鄉黨》中記載孔子說“食不厭精,膾不厭細”。到了漢唐時期,膾是最常見的制作方法,并形成了“膾不厭細”一大特色。除了烹飪方式,進食用具——箸(筷子)在日本的傳播與使用,也被認為是與遣唐使往來有關。

食傳夷越

漢武帝平南越,設九郡,又以成都為根據地經略西南,“南絲路”得以暢通,漢文化由此向西南地區輸出,西南民族地區的飲食文化得以融合發展。至唐代,中國的飲食文化更是利用南海航路傳播到東南亞諸國,根據文獻記載,真臘(今柬埔寨)的尋常人家,“盛飯用中國瓦盤或銅盤……往往皆唐人制作也。”

佳果飄香

西漢武帝元鼎六年平定南越國后,大量北方人口陸續南遷,中原飲食文化逐漸滲透,豐富了嶺南地區的飲食文化,同時嶺南地區種類繁多的水果,也通過進貢的方式輸入中原。當時,在南海郡,漢王朝設有專門官職,以掌龍眼、荔枝、橘、柚等果品的歲貢。楊孚《異物志》載:“交趾有橘官,置長一人,秩三百石,歲貢御橘。”在嵇含《南方草木狀·卷下·果類》中就有荔枝、龍眼的記載:“荔枝樹……核黃黑似熟蓮,實白如肪。甘而多汁,似安石榴……《三輔黃圖》曰:漢武帝元鼎六年,破南越,建扶荔宮。扶荔者,以荔枝得名也。自交趾移植百株于庭,無一生者,連年移植不息。”“龍眼樹……肉白而帶漿,其甘如蜜……荔枝過即龍眼熟,故謂之荔枝奴……《東觀漢記》曰:單于來朝,賜橙、橘、龍眼、荔枝。魏文帝詔群臣曰:南方果之珍異者,有龍眼、荔枝,令歲貢焉。出九真、交趾。”至唐時,荔枝、柑橘等嶺南水果仍是運往中原的主要貨物,據《新唐書·地理志》記載,澄州、越州等地都會進貢橘子。

食在天府

兩漢時,得益于都江堰渠系所提供的穩定而充沛的灌溉水源,精耕細作的農業得到長足發展,自流灌溉體系與陂池種植、養殖并行的立體農業滋養出了富庶的“天府之國”,成都平原成為全國首屈一指的稻作農業區。先進的農耕技術和農耕工具由成都平原向西南地區輸入,對西南地區的農業發展產生了深遠影響。

同時,井鹽、茶葉、美酒等蜀地“特產”,也成為飲食文化中不可缺少的一部分。在中國的飲食文化中,注重精味,注重調和,這當中,鹽占有重要位置。四川自先秦以來便是井鹽的重要產地之一,秦漢均在成都設鹽官管理井鹽生產,文獻載:“惠王二十七年,儀與若城成都……置鹽、鐵、市官并長丞。”西漢時臨邛(今邛崍)、蒲江和南安(今樂山)三處設有鹽官,鹽井數量大增。

蜀地被譽為茶文化的起源地之一。清初學者顧炎武在《日知錄》中說:“自秦人取蜀而后,始有茗飲之事。”漢代王褒《僮約》中最早記載了“烹茶”和“買茶”的文獻。到了唐代,茶飲更為普及,幾乎家家戶戶都飲茶,很快貧富階層都盛行這一飲食風尚。除了飲用之外,茶也被用于制作茶膳。漢代,人們便已經開始將采摘的茶葉曬干,制成菜點食用,因其味道苦澀,又稱為“苦茶”。到了三國魏晉時期,張揖《廣雅》記載:“荊巴間采茶作餅,葉老者,餅成以米膏出之。”除了“茶餅”,晉時也有蜀人開始經營茶粥,傅咸《司隸教》有“聞南市有蜀嫗,作茶粥賣之”的記載。至唐代,茶粥的制作和食用愈加廣泛。唐代儲光羲《吃茗粥作》描述了盛夏在朋友家吃茶粥的情形。唐代孟詵《食療本草》十分推崇用茶湯煮制的茶粥。

除了飲茶,蜀人更是好酒,而且善于釀酒。《華陽國志·蜀志》稱“九世有開明帝始立宗廟,以酒曰醴”。隨著西南各族的統一和絲綢之路的暢通,成都酒業蓬勃興盛。到了唐代,酒文化更是空前繁盛,綿竹劍南春、瀘州荔枝綠、郫縣郫筒酒等均是名酒中的佼佼者,杜甫有詩曰:“魚知丙穴由來美,酒憶郫筒不用沽。”詩人李商隱則說“美酒成都堪送老,當壚仍是卓文君”,可見成都佳釀之出名。如此興盛的酒文化,帶動了酒肆業的發展,詩人張籍在游玩成都時寫下了《成都曲》,詩中就描寫了酒肆林立的場面:“萬里橋邊多酒家,游人愛向誰家宿。”

縱觀中國飲食發展:以海納百川之態聚八方食材,吸取不同烹飪方式、不同食俗禮儀融合發展,在中外飲食文化相互促進與融合中,豐富傳統飲食文化的內涵,煥發出蓬勃生機。

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